L’onglet est la pièce du boucher qui sait. Il a du goût, du mordant, et il aime la plaque bien chaude. L’échalote, elle, est son vieux compagnon. Les deux cuisent côte à côte sur le braséro, chacun dans sa zone.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 4 morceaux d’onglet de bœuf (environ 200 g chacun)
- 4 échalotes, émincées
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre du moulin
- Persil plat ciselé
Préparation
- Sortez les onglets à l’avance. Essuyez-les, huilez-les légèrement, poivrez, et gardez le sel pour la plaque.
- Quand le braséro est à braises et que la plaque est bien chaude au centre, installez une petite poêle sur la zone tiède (sur la grille si vous en avez une, ou en bord de plaque). Faites-y fondre le beurre et laissez les échalotes compoter doucement, avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et bien tendres.
- Déglacez avec le vinaigre, laissez-le s’évaporer à moitié, puis poussez la poêle à l’écart de la chaleur vive.
- Posez les onglets sur la zone chaude. Salez-les, laissez-les prendre une belle croûte, quelques minutes, puis retournez. Cette pièce ne demande pas de longue cuisson : elle se mange rosée, et dès qu’elle devient ferme sous le doigt, c’est trop tard.
- Laissez reposer les onglets quelques minutes sur une planche (le repos, c’est expliqué ici). Tranchez-les en travers des fibres, c’est la clé de la tendreté.
- Servez avec les échalotes et le persil.
Cette pièce se pose sur la plaque sans souci de grille : elle ne tombe pas entre les barreaux, et l’échalote cuit à côté sans perdre un gramme. Pour d’autres idées de viandes à saisir, lisez quelles pièces de viande pour un braséro. Le jeu de zones vous plaît ? Une grille pour braséro permet de poser la poêle en toute stabilité.
