Une plaque d’acier de 12 mm sur un foyer au bois n’est pas pointilleuse. Elle accepte à peu près tout ce qui se grille. Mais certaines pièces s’y plaisent davantage, et d’autres demandent qu’on leur laisse du temps. Tour d’horizon des habitués, avec leur place sur la plaque.
Les pièces qu’on saisit
Ce sont celles qui aiment la chaleur vive du centre, au-dessus du foyer : peu de temps, une belle croûte, un cœur resté tendre.
- L’entrecôte, le faux-filet, le rumsteck : de bons steaks épais, avec un peu de gras pour la tendreté.
- L’onglet et la bavette : des pièces à fibres, très savoureuses, qu’on cuit vite et qu’on tranche en travers. Notre recette d’onglet de bœuf à l’échalote en est un bon exemple.
- La côte de bœuf : saisie d’abord, puis finie sur la zone tiède. Elle a son propre article : cuire une côte de bœuf sur braséro.
- Les côtelettes d’agneau : à saisir avec leur gras, rapidement, avant qu’elles ne sèchent.
Les pièces qu’on laisse venir
Pour le porc et la volaille, la règle est la même : cuits à cœur, sans exception. On les pose donc plus loin du foyer, sur la zone tiède de la plaque, et on se donne le temps.
- Les travers de porc et l’échine : des morceaux gras, qui aiment une cuisson longue et douce, puis un coup de chaleur final pour la laque. Voir les travers de porc laqués.
- Les cuisses de poulet : bien plus tolérantes que les blancs, elles restent moelleuses sous la chaleur. À mariner avant. C’est la recette du poulet mariné citron et herbes.
- Les saucisses et le chorizo : en les retournant de temps en temps, elles caramélisent doucement. C’est tout l’art de la cuisson sur plaque.
Les petits morceaux, un avantage de la plaque
Sur une grille, les petits morceaux passent à travers ou s’accrochent. Sur une plaque, rien ne tombe : brochettes, merguez, lardons, tranches d’oignon, tout peut cuire à plat et sans perte. C’est l’un des atouts de la plaque pleine, avec l’avantage que le jus reste là pour parfumer ce qui cuit à côté. Une brochette de bœuf et d’agneau sur la plaque, avec des oignons rouges qui roussissent à côté, c’est tout un programme (voir brochettes de bœuf et d’agneau).
Comment composer la plaque
Une plaque de braséro se gère par zones. Au centre, les pièces qui se saisissent ; vers les bords, celles qui finissent doucement ou qui attendent d’être servies. Planifiez l’ordre : d’abord ce qui est long (travers, poulet), ensuite ce qui est rapide (entrecôtes, onglet), pour que tout arrive ensemble. Et pour savoir où poser chaque morceau sur votre braséro, la taille de la plaque compte : choisir son braséro quand on aime la viande vous aide à trancher.
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