Pour le carnivore, le bois n’est pas un détail. C’est lui qui fabrique les braises, donc la chaleur de la plaque, et il dépose en passant son parfum sur la viande. Un mauvais choix, et la côte sent la résine ou la fumée froide. Un bon choix, et on ne parle plus que de ça pendant le repas.
Les durs pour la plaque, la règle de base
Pour cuire, on veut des braises qui durent et une chaleur régulière. Les bois durs sont faits pour ça.
- Le chêne brûle lentement, donne une chaleur constante et peu de fumée. Il est dense, donc plus pénible à fendre, mais c’est le grand classique des longues cuissons.
- Le hêtre se comporte de la même façon : il brûle longtemps, chauffe fort et fume peu.
- Le charme donne une chaleur intense, fume très peu, et résiste assez bien à l’humidité, ce qui sauve les soirs qui suivent une journée de pluie.
- Le frêne brûle lentement, avec une belle chaleur, et se fend facilement : le bois du débutant.
Un conseil de voisin de grill : n’allumez pas tout d’un coup. Gardez une réserve de bois à côté du foyer, que vous ajoutez bûche après bûche pour entretenir les braises.
Les bois qui parfument
Les fruitiers (pommier, poirier, cerisier) brûlent lentement et laissent un parfum doux, un peu sucré. Beaucoup de passionnés les réservent au porc et à la volaille, c’est une affaire de goût. Le bouleau, qui est un bois tendre, donne une flamme vive et une chaleur immédiate, très bien pour démarrer ou pour une cuisson rapide, à condition qu’il soit bien sec.
Il y a aussi le sarment de vigne, un vieux complice de la viande. Une poignée de sarments posée sur les braises en fin de cuisson parfume la pièce d’un goût typique, en dégageant un peu de fumée : on l’emploie surtout pour finir, pas pour chauffer. Quant au bois de vigne en bûches, il peut remplacer le charbon de bois ou le compléter. On en parle plus longuement dans bois ou charbon pour la viande.
Ceux qu’on laisse dans le tas
Quelques bois n’ont rien à faire sous une plaque où l’on cuit de la viande :
- Le pin, le sapin et tous les résineux. Ils brûlent vite, mais dégagent beaucoup de résine et de fumée, et vous risquez de retrouver ce goût dans l’assiette.
- Les bois traités ou peints : palettes teintées, restes de chantier, planches vernies. Ils dégagent des fumées toxiques. Pour la sécurité et pour la viande, c’est non, sans discussion.
- Le bois humide, quelle que soit l’essence : il fume énormément, ne chauffe pas et laisse un goût de suie. Le bouleau mouillé, par exemple, brûle mal et ne donne aucune chaleur durable.
Où le trouver ? Chez un fournisseur de bois de chauffage, en quincaillerie, ou chez un producteur local. Vérifiez qu’il est sec avant d’allumer : il doit avoir été stocké à l’abri de l’humidité, dans un endroit bien ventilé. Et si la fumée vous pose problème, passez par notre conseil viande sans fumée ni goût de suie.
Nos braséros fonctionnent au bois, c’est leur raison d’être : retrouvez la gamme complète et choisissez celui qui conviendra à vos grillades.
