Un peu de fumée de bois sur une pièce de viande, c’est un plaisir. Trop de fumée, c’est un autre sujet : la viande prend un goût amer de suie, vos invités toussent, et le voisin finit par regarder par-dessus la haie. Bonne nouvelle, la fumée se règle, et presque toujours avant que la viande n’arrive sur la plaque.
Commencer par ce qu’on brûle
La plupart des histoires de fumée viennent du bois. Un bois humide fume énormément en brûlant, sans chauffer correctement : on l’a stocké dehors sous la pluie, on le sent tout de suite à la fumée blanche et épaisse. Gardez-le à l’abri, dans un endroit sec et aéré.
Ensuite, l’essence. Les résineux (pin, sapin) dégagent plus de fumée que les feuillus comme le chêne ou le hêtre, et laissent leur résine sur les parois. Pour la viande, restez sur des feuillus secs. Notre conseil quel bois pour griller la viande détaille les essences. Si vous préférez le charbon, choisissez des briquettes de bonne qualité : elles brûlent plus proprement que le charbon ordinaire.
Un feu qui respire
Un feu étouffé fume, un feu aéré brûle net. À l’allumage, évitez le papier journal : un allume-feu naturel fume bien moins. Construisez le bois en petite tour, avec de l’air entre les morceaux, et attendez que le feu ait pris avant d’ajouter les grosses bûches, ce qu’on détaille dans allumer son braséro avant la viande.
Il y a une règle de plus, spécifique à la viande : on ne cuit pas dans les flammes. Une flamme haute lèche la plaque, noircit l’extérieur de la pièce et lui laisse une saveur âcre. On attend que la flamme retombe, que le foyer devienne un lit de braises, et seulement alors on saisit.
Côté air, nos braséros sont pensés pour respirer : il passe par le foyer et aussi par l’extérieur de la plaque de cuisson. Alors ne l’obstruez pas : pas de planche posée en travers du bord, pas de bâche oubliée à moitié rabattue. Placez le braséro dans un espace dégagé, à l’abri des courants d’air.
Le gras, le sucre et la plaque
La viande a ses propres fumées. Du gras laissé trop longtemps sur la plaque, des restes brûlés de la dernière fois, et voilà une fumée âcre qui vient de la plaque, pas du foyer. Les marinades sucrées (miel, sirop, sauce du commerce) caramélisent puis noircissent vite si on les met sur une zone très chaude : on les réserve plutôt à la zone tiède, ou en fin de cuisson. Pensez aussi à essuyer ou à racler régulièrement pendant le service.
Après chaque repas, videz les cendres, raclez la plaque, et vérifiez que le foyer et la grille laissent bien passer l’air. Tout ce qui s’accumule gêne la combustion. Notre conseil pour nettoyer sa plaque après la viande donne les gestes.
Le vent, cet invité
Le vent perturbe la combustion et rabat la fumée. Un emplacement abrité, un pare-vent, voilà qui règle souvent le problème sans autre effort. Selon les modèles, un couvercle peut aussi aider à contrôler le feu.
Gardez en tête qu’un braséro, avec sa plaque d’acier, génère en général une fumée moins intense et mieux dirigée qu’un barbecue à grille, surtout parce que le gras ne tombe pas sur les braises. Si vous cuisinez dans un espace plutôt fermé (patio, cour étroite), c’est un vrai avantage, mais ça ne dispense pas d’un bois sec.
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