La question revient à chaque fois : on met du bois, ou du charbon ? Les deux ont leurs défenseurs, et nous avons un penchant (nos braséros fonctionnent au bois), mais le bon choix dépend de ce que vous cuisinez, du temps que vous avez et de ce que vous voulez dans l’assiette.
Le bois : la valeur sûre
Sur un braséro, le bois de chauffage est le combustible naturel. Il monte plus haut en température que le charbon, donc il convient aux saisies franches, aux grillades, aux pizzas aussi. Selon l’essence, les arômes changent : le bois parfume la viande qui cuit au-dessus. Plus les bûches sont petites, plus elles se consument vite, ce qui donne un moyen simple de régler la chaleur. Et quand le festin est fini, le braséro de cuisine devient braséro de chauffe : on profite des flammes en refaisant le monde. Les essences à choisir et à éviter sont dans quel bois pour griller la viande.
Le charbon et ses cousins
Le charbon de bois s’utilise aussi pour les grillades et les viandes, et apporte sa propre saveur. Son allumage est rapide, sa combustion lente, et il reste économique. Il ne monte pas aussi haut en température que le bois, ce qui le destine plutôt aux cuissons qui n’exigent pas une chaleur extrême. Choisissez-le de bonne qualité, avec un taux de carbone élevé.
Les briquettes de charbon ressemblent au charbon de bois mais durent plus longtemps et donnent un feu très régulier. Leur point faible : un allumage un peu plus long, qui demande de préférence une cheminée d’allumage. En contrepartie, elles conviennent aux viandes rôties et aux cuissons lentes, quand on veut une chaleur stable pendant des heures.
Il y a aussi les coques de noix de coco : une chaleur régulière, une combustion lente, peu de fumée, peu d’odeur, et une solution économique et assez écologique. Un bon choix si l’on veut que la viande garde son seul goût.
Le sarment, l’arme secrète
Les sarments de vigne sont des vieux complices de la viande (et du poisson, pour les gourmands). On les pose sur les aliments, ou sur les braises, en fin de cuisson : ils dégagent un peu de fumée, mais surtout un parfum qu’aucun autre combustible n’imite. Le bois de vigne en bûches peut remplacer le charbon de bois ou le compléter.
Alors, pour la viande ?
- Pour saisir une côte, un onglet, une entrecôte : du bois, qui donne la chaleur franche qu’il faut. Voir notre recette de côte de bœuf sur braséro.
- Pour un rôti ou une pièce longue : des briquettes, ou un lit de braises de bois dur, qui tiennent longtemps.
- Pour parfumer sur la fin : une poignée de sarments, au dernier moment.
Un braséro de table comme le braséro de table Jéricho se lance avec une cheminée d’allumage remplie de galets de charbon de bois, versés dans le fond une fois à température : pratique pour une tablée compacte. Et si vous visez la grande cuisson d’inspiration sud-américaine, l’asado fonctionne au bois comme au charbon.
Pour tout ce qui concerne l’allumage, le détail est dans allumer son braséro avant la viande.
