Les travers de porc sont la recette de patience. Pas besoin d’être sorcier : de la chaleur douce, du temps, et une laque sucrée-salée qu’on ajoute à la fin pour qu’elle brille sans brûler. Le porc se cuit à cœur, donc on ne cherche pas la minute près : on cherche l’os qui se laisse faire.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 1,5 kg de travers de porc, en 2 pièces
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel, poivre
- Pour la laque : 3 cuillères à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de moutarde, 2 gousses d’ail pressées
Préparation
- Frottez les travers avec le sel, le poivre et le paprika. Enveloppez chaque pièce dans du papier aluminium.
- Faites un feu de bois dur (voir quel bois pour griller la viande) et attendez que les flammes retombent : pour une cuisson longue, il vous faut une belle réserve de braises, pas une flambée.
- Posez les paquets sur la zone tiède de la plaque, vers le bord. Retournez-les de temps en temps. La cuisson est longue, plus d’une heure : entretenez le feu avec une bûche de temps en temps, en gardant la chaleur douce.
- Pendant ce temps, mélangez le miel, la sauce soja, la moutarde et l’ail pour la laque.
- Ouvrez un paquet. Les travers sont cuits quand la viande recule sur l’os et se détache sans effort, sans aucune trace rosée. Si elle résiste, refermez et patientez.
- Déballez les travers et posez-les directement sur la plaque, côté tiède vers chaud. Badigeonnez de laque, retournez, badigeonnez encore : deux ou trois passages, jusqu’à ce que la laque soit brillante et légèrement caramélisée. Ne vous éloignez pas : le sucre noircit vite sur une plaque chaude.
- Laissez reposer quelques minutes, puis coupez entre les os.
Pour la laque, le sucre est ennemi de la fumée : si la plaque s’emballe, déplacez-vous vers le bord. Notre conseil viande sans fumée ni goût de suie y revient. Et pour retrouver l’équipement qui va bien, la presse à steak n’est pas pour les travers, mais la trousse à couteaux en cuir sera utile au moment de la découpe.
