La côte de bœuf est la pièce qui fait taire la table. Elle est épaisse, elle a de l’os, elle a du gras, et elle réclame qu’on lui consacre un peu d’attention. Sur une plaque de braséro, elle se comporte merveilleusement bien, à condition de respecter quelques règles de bon sens. Pour une version pas à pas, la recette est ici : côte de bœuf sur braséro. Ce qui suit, c’est la logique qui se cache derrière.
Bien choisir la pièce
Une bonne côte est épaisse : plusieurs centimètres, pas une tranche mince qui sera cuite avant d’avoir pris sa croûte. Elle a de la couverture de gras et un persillé visible dans la noix, ce gras qui fond et donne le moelleux. Demandez à votre boucher de la laisser sur l’os, qui conduit la chaleur autrement et garde le jus. Une côte pour deux est une base raisonnable ; pour une grande tablée, on en prend plusieurs plutôt qu’une énorme.
La sortir à temps, la saler à temps
Sortez la viande du réfrigérateur bien avant la cuisson, pour qu’elle ne soit pas glacée au cœur quand elle touche l’acier. Salez-la tôt et poivrez-la juste avant ou après, car le poivre brûle facilement. Essuyez bien la surface : une viande humide fait de la vapeur au lieu de saisir.
La plaque, en deux temps
C’est ici que le braséro fait la différence. Allumez le feu suffisamment tôt, laissez tomber les flammes, et attendez que la plaque soit bien chaude au centre (voir allumer son braséro avant la viande).
- La saisie : posez la côte sur la zone chaude, au-dessus du foyer. Laissez-la tranquille jusqu’à ce qu’elle se détache d’elle-même et que la croûte dorée soit installée. Ne la secouez pas, ne la piquez pas à la fourchette (le jus s’en irait).
- Le retournement : retournez-la une fois, ou deux, avec des pinces. Saisissez aussi la tranche de gras et l’os, en les tenant debout contre la plaque.
- La fin de cuisson : déplacez la côte vers la zone tiède, plus près du bord, et laissez la chaleur gagner le cœur doucement. Sur les gros braséros, les extrémités sont nettement plus froides que le centre, c’est idéal.
Une presse à steak n’a rien à faire sur une côte de cette taille, mais elle brille sur les entrecôtes plus minces.
Le repos, qui n’est pas facultatif
À la sortie de la plaque, la côte a besoin de se détendre. Posez-la sur une planche ou un billot de boucher, couvrez-la sans l’étouffer, et attendez plusieurs minutes, davantage si la pièce est grosse. Le jus qui était poussé vers le centre se répartit : en tranchant trop tôt, vous le verrez finir sur la planche. Tranchez ensuite dans le sens perpendiculaire aux fibres, en parts épaisses.
Pour savoir comment juger la cuisson sans thermomètre, passez à notre conseil sur les points de cuisson et le repos de la viande. Un braséro adapté à vos côtes, avec plaque d’acier de 12 mm ? Explorez nos braséros.
